Conservation des truffes.
La qualité de la conservation des truffes est essentielle pour la préservation des arômes de ce champignon.
Les truffes se conservent environ huit jours lorsqu’elle sont fraîches.
Elles doivent être enfermées dans un récipient hermétique au réfrigérateur avec du papier absorbant ; celui-ci doit être changé matin et soir.
Pour une conservation de longue durée, il est préférable de les congeler.
Les truffes seront placées dans un bocal en verre, fermé par un joint en caoutchouc.
Le code de la charcuterie et de la conserve.
Le code de la charcuterie et de la conserve en France est inique.
Celui-ci a été fait par les conserveurs et pour les conserveurs, au détriment des consommateurs et des producteurs de truffes.
L’objectif est de maximaliser les profits.
Les conserves de Truffes du Périgord extra contiennent généralement des truffes qui ont subi trois ébullitions ; après chaque cuisson on a retiré le jus de truffes qui contient les parfums.
L’objectif affiché est d’avoir un poids net ; après trois cuissons les truffes ne perdent plus d’eau , elles ont une texture de caoutchouc et ne sentent plus rien ; une cuillère de jus de truffes est ajoutée à la truffe avant de sertir la boîte.
Il faut acheter de préférence des conserves de première ébullition , et éviter toutes les autres.
Principes de la cuisine à base de truffes.
Tous les corps gras sont capables d’emmagasiner du parfum , l’objectif est de faire passer le parfum des truffes vers les corps gras qui vont servir pour la cuisine : le beurre, l’huile de pépins de raisins, l’huile de colza, le lait, la crème fraîche, les œufs …
Pour cela, on va faire infuser à froid les truffes avec ces corps gras, i.e. nous allons placer les truffes avec les corps gras qui vont nous servir pour la cuisine dans la même boîte au réfrigérateur ; pendant un certain temps !
Recettes à base de Truffe de Bourgogne.
Vous pouvez aussi si vous le souhaitez , utiliser Tuber melanosporum pour effectuer ces recettes. Vous devrez alors adapter la dose de truffes et le temps d’infusion .
Le caviar Bourguignon :
Pour 4 personnes, 12 toasts .
Infusion : 12 à 24 heures.
- 12 g de truffe de Bourgogne ,
- 24 g de beurre demi-sel
Mode opératoire : pulvériser les truffes au mixer, mettre le beurre en pommade à l’aide d’une fourchette. Incorporer les truffes au beurre à l’aide de la fourchette pour obtenir une préparation bien homogène.
Laisser infuser le tout 24 heures au réfrigérateur.
Tartiner sur des toasts à l’apéritif , accompagner avec un Bourgogne Côtes d’Auxerre blanc par exemple. Les arômes minéraux de ce vin se mariant très bien avec cette espèce de truffe.
La purée aux truffes de Bourgogne.
Pour 4 personnes :
Infusion : 48 à 72 heures.
- 1 Kg de pommes de terre (Belle de Fontenay, BF 15)
- 60 à 100 g de beurre doux
- lait
- 40 à 50g de truffes de Bourgogne
Faire infuser les truffes avec le beurre dans un récipient hermétique, pendant 48 heures minimum au réfrigérateur .
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de même taille si possible, et les faire cuire dans l’eau bouillante non salée.
Sortir les pommes de terre, les passer à la moulinette à légumes, ajouter le lait, le beurre et les truffes coupées en julienne, rendre la préparation bien homogène .
Mettre au four 10 minutes à thermostat 2.5 ( 60 °C), et servir immédiatement après. Cette purée accompagne très bien une viande blanche par exemple, dinde, chapon.
Omelette aux truffes.
Pour 4 personnes :
Infusion : 48- 72 heures.
- 8 œufs
- 40 à 50 g de truffes de Bourgogne
Casser les œufs et les battre en omelette, beurrer la poêle ;faire cuire l’omelette et ajouter les truffes coupées en julienne après la mi-cuisson.
Servir l’omelette baveuse.
Risotto aux truffes
Ingrédients :
- 4 personnes
Infusion 72 heures.
200 g de riz rond Arborio
50 cL de bouillon de volaille
60 g de truffes de Bourgogne
1 échalote
30 g de parmesan
20 g de de beurre
3 cl huile d’olive
Faire chauffer le bouillon – qui devra rester à température constante durant tout le temps de la recette.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre dans une casserole. Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Recouvrir de bouillon tout en mélangeant. Ajouter du bouillon dès que le liquide est absorbé, durant environ ¼ d’heure.
Pendant ce temps, hacher les truffes.
A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, l’huile et les truffes hachées (garder une truffe coupée en rondelles pour la présentation). Mélanger délicatement, assaisonner et servir.
Brouillade aux truffes.
Pour 4 personnes :
Infusion : 48- 72 heures.
- 8 œufs
- 40 g de truffes de Bourgogne
Casser 7 œufs et les battre en omelette, ajouter du sel et du poivre selon votre goût, verser la préparation dans une casserole et faire cuire au bain marie.
Lorsque la brouillade vous semble pratiquement cuite, ajouter les truffes coupées en julienne avec le dernier œuf battu , couper le gaz et servez la brouillade.
On peut l’accompagner avec des tartines de pain , frottées avec une gousse d’ail, grillées, sur lesquelles un verse un filet d’huile d’olive.
On ajoute les truffes dans la brouillade pour la vue, les œufs sont déjà parfumés ! Vous pouvez faire des omelettes pendant 3 à 5 jours si le cœur vous en dit sans utiliser les truffes, et les manger ensuite avant qu’elles ne se déprécient.