La Truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum est un champignon ascomycète dont le carpophore se présente sous une forme plus ou moins sphérique.
Le péridium est verruqueux ; les écailles ont de 5 à 7 pans de tailles différentes,celles-ci sont légèrement aplaties au sommet, striées de façon concentrique.
La chaire est de couleur blanche lorsqu’elle est immature, puis jaunâtre, puis brunâtre au début de sa maturité ,enfin marron chocolat en fin de maturité.
La couleur de sa chaire avant la maturité, font que certains l’appellent de façon erronée Truffe blanche de Bourgogne ou Truffe grise de Bourgogne.
Les Italiens l’appellent « Tartufo nero di Fragno » ( Truffe noire de Fragno) ; nous devrions l’appeler en utilisant un adjectif de couleur , Truffe noire de Bourgogne puisque son péridium est de couleur noire dès sa naissance !
Aire de répartition géographique de la Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) :
On peut trouver ce champignon (Tuber uncinatum) depuis l’Atlas Marocain jusqu’en Mer Baltique sur l’Île de Götland. Voici une liste non exhaustive des pays dans lesquels on peut la trouver : Maroc, Espagne, France, Italie, Suisse, Allemagne, Luxembourg, Belgique , Angleterre, Suède, Hongrie…
Période de récolte :
On peut trouver ses carpophores pratiquement toute l’année, mais elle ne présente un intérêt gastronomique et économique qu’en automne et au début de l’hiver.
La truffe de Bourgogne arrive à maturité à partir de mi-septembre voire mi-octobre en milieu naturel. On peut la récolter certaines années jusqu’au début du mois de janvier. Pratiquement on la récolte durant les mois d’octobre, novembre et décembre.
Sols propices à sa culture :
Tuber uncinatum prospère sur les sols calcaires du Nord Est de la France. Le pH de ces sols est généralement supérieur à 7. Elle aime les sols frais .
On trouve Tuber uncinatum en pleine forêt comme dans les zones de reconquête forestière .
Pour la plantation d’une truffière, il est préférable de choisir des sols cultivés : près, champs de céréales, vieux vergers , vignes à l’abandon…, cela favorise la reprise des plants mycorhizés .
Etude des corrélations entre la production de truffes (Tuber uncinatum Chatin) et les précipitations dans trois truffières naturelles de Bourgogne- 2001
Auteur(s) : - BEAUCAMP Bertrand
Réference(s) :1173 - p 188- 190, 3 p
Résumé : L’étude des corrélations entre la production de truffes (Tuber uncinatum Chatin) et la pluviométrie en période de végétation a été réalisée dans trois truffières naturelles du Grand Auxerrois (Département de l’Yonne, France), situées sur calcaires du Portlandien, de 1984 à 1993. Sur les dix années de l’étude, seule la production de l’automne 1987 a été exceptionnelle. La production a été bonne en 1984 dans deux truffières, en 1986 dans une truffière, en 1988 dans une truffière, enfin en 1993 dans deux truffières. Toutes les autres années, la production a été mauvaise. L’effet des précipitations dépend fortement des capacités de réserves hydriques des truffières, de leur position topographique et de leur exposition. Pour les trois truffières, les courbes de corrélation entre la production de truffes et les précipitations montrent un pic situé approximativement en juillet. Une bonne production nécessite un mois d’avril relativement sec (moins de 60 mm). Les truffières sur calcaires à astartes, non situées sur les plateaux, ne produisent pas lorsque la pluviométrie d’avril excède 80 mm, alors que d’autres truffières qui se ressuyent plus rapidement produisent abondamment. Le mois de mai doit être correctement arrosé (optimum voisin de 70 mm) ; cependant, des pluies supérieures à 100 mm sont néfastes. Une bonne année à truffes nécessite une très bonne pluviométrie en juillet (50 mm au moins). Il ne doit pas y avoir de périodes de sécheresse de plus de vingt jours en mai, juin, juillet, août, voire septembre. Une estimation de la pluviométrie optimale d’avril à septembre est proposée, à partir des résultats de l’étude.
Son utilisation en cuisine :
On peut réaliser des plats très agréables avec Tuber uncinatum comme des toasts au beurre de truffes, de la purée aux truffes, des noix de Saint Jacques marinées aux truffes, de la glace à la truffe de Bourgogne…
L’important est de bien capter les arômes de Tuber uncinatum à froid avant son utilisation.